麹（こうじ）
麹（こうじ）は、麹菌（糸状菌の一種）を穀類に生やし、酵素を分泌させたもので、日本酒、焼酎、しょうゆ、みそなど発酵食品の醸造に使われます。東アジアや東南アジアの国々では、酒造りにカビの一種に麹菌を利用しています。日本の清酒はうぐいす色の胞子をつけた黄麹菌、中国・東南アジアではクモノスカビやケカビが利用されています。
麹は、さまざまな酵素を生産し、蒸米の溶解、デンプンを分解しアルコール発酵に必要な糖分の供給、酵母の増殖をすすめるための栄養源の供給などを行うとともに、酒の風味を形成します。デンプンを糖に分解するために麹を使うのは、東アジアの酒の共通点であり特徴です。
泡盛の特色はなんといっても黒麹菌を用いていることです。黒麹菌は黒褐色の胞子をつけた菌のことです。これは沖縄だけにしかみられません。黒麹菌といっても多くの種と変種があります。現在よく利用されている黒麹の菌種にはアワモリ菌とサイトウ菌の二つが主なものです。九州を中心とする焼酎は黒麹菌が白く変わった白麹菌が使われています。黒麹菌が沖縄から九州にもたらされたのは明治の終わり頃です。それまでは焼酎の麹は清酒と同じ黄麹菌で造られていました。
黒麹とは、胞子の色が黒褐色をしている麹菌の総称です｡黒麹菌には一連の泡盛菌､すなわち､イヌイ菌･ウサミ菌･アワモリ菌･アウレウス菌･サイトウイ菌と､八丈島のイモ焼酎工場より分離されたバタテー･サイトウ菌があります｡
現在､泡盛の製造の使用されている主な麹菌はアワモリ菌､サイトウイ菌です｡酒造における黒麹菌の主な働きは､デンプンを糖化することですが､最大の特色はクエン酸をよくつくることで､これが醪（もろみ）中の雑菌の増殖を抑えるため温暖の地の酒つくりに適しています｡また酒造以外の利用として､クエン酸の製造､調味食品･酵素･医薬品の製造などがあります｡
紅麹菌(Monascus 属カビ)は、古くから中国・台湾において発酵食品の製造に利用されており、沖縄県においても豆腐ようの製造や食品の着色用に使用されてきました。この紅麹菌は李時珍の「本草綱目」(1596 年)によると消化を助け、血行をよくし、内蔵を丈夫にするという旨の記載があります。また、最近の研究においても、血清コレステロール抑制作用、血圧降下作用などの生理活性物質を生産することが明らかになっています。
紅麹菌は、味噌や醤油、お酒などの発酵食品に利用される麹菌の一種です。日本では、麹菌の中でも黄麹という種類が一般的ですが、中国・台湾では紅麹がよく用いられ、紅酒、紅老酒などの発酵食品があります。
紅麹菌は、黄麹菌よりも繁殖力が弱く、管理が難しいとされています。日本では、以前は沖縄で加工豆腐に使われるくらいで、それほど一般的ではありませんでした。しかし、発ガン性の高いとされる合成着色料に代わる天然色素として利用され始めてからその存在が広まり、1980年代以降から健康食品として注目を浴びるようになりました。
健康成分として紅麹菌が研究されてはじめてから、ガンの予防作用、血圧効果作用、血圧上昇抑制作用など、様々な効果が期待されるようになりました。特に注目を浴びたのが、コレステロール合成阻害作用です。
コレステロールの血中濃度低下に、紅麹菌を用いた臨床試験では、3ヶ月継続摂取で25mg/dlの総コレステロール値が低下した、との結果が出ています。これまで、コレステロールを下げるといわれてきた他の食品の効果は、非常にわずかな変化しか見られなかったのですが、紅麹菌の結果は非常に高いものといえます。
さて、黒麹菌の大きな特徴は黄麹菌よりも、レモンのような酸っぱさのもとになるクエン酸をたくさん造りだす点です。酸の多い麹で仕込まれたモロミは他の雑菌が繁殖しにくくなります。すなわち、温暖な気候の沖縄でモロミが腐ることが少ない原因になっています。このような黒麹菌を使っているために酒の香りが良いともいわれます。また、黒麹菌は生澱粉(でんぷん)を分解する力も黄麹菌より優れているといいます。
マグネシウム
ミネラルというと、カルシウムや鉄分が良く知られていますが、これ以外にも身体には約13種類のミネラルが必要です、マグネシウムや亜鉛、セレンなどです。これらのミネラルは身体の中で作る事が出来ないため、普段の食事から補給しなくてはなりません。このため必須ミネラルと呼ばれています。ミネラルは、私たちの食生活が肉や乳製品が多い欧米型の食事になり現代では不足しがちな栄養素となっています。
マグネシウムは、元素記号で『Mg』と表記されるミネラルで、糖質の代謝を行う事や、偏頭痛に有効な事で有名です。筋肉の動きを調整したり､神経の興奮を鎮めたり、骨の形成を助ける働きがあります。 また、動脈硬化を予防・治療するという点から見た場合最も重要なミネラルといえるでしょう。
ミネラル類は互いに協力しあったり、逆に拮抗して働くことで身体機能の維持や調整をします。カルシウムとマグネシウムは互いに作用しあって､神経や筋肉に影響を与えています。筋肉の収縮は筋肉細胞の中にカルシウムが入ることによっておこります。マグネシウムはその筋肉細胞に入るカルシウム量の調整を行います。マグネシウムが不足してカルシウムの調節がうまくいかないと筋肉の収縮がスムーズにいかず、痙攣やふるえなどの原因になります。
ミネラルがたくさん含まれる硬水を飲んでいる地域には脳卒中や心臓病が少ないという研究データがあります。日本の水は軟水と呼ばれ、飲むと大変美味ですが、カルシウムやマグネシウムなどミネラル分が非常に少ないのです。
ヨーロッパの水は地域によって含有量に差はありますが、マグネシウムやカルシウムが多く含まれており硬水と呼ばれています。研究調査によると、マグネシウム含有量の多い硬水地域に暮らす人々ほど、心臓疾患による死亡率が低いというデーターが出ています。
ダイエットにはコントレックスやエビアン、クールマイヨールなどの硬水を摂取すると良いといわれていますが、マグネシウムは、体内の酵素の働きに欠かせない酵素補助因子の役割を担い、大腸内での水分調整を助け、便秘を解消する働きがあります。また、ダイエットをすると骨からカルシウムが減少し、骨がもろくなりがちです。そこでカルシウムを多く摂取してその減少を補わなければならないのですが、骨の形成にはマグネシウムも大切な栄養素です。マグネシウムはカルシウムと関係の深いミネラルで、ダイエットだけでなく、骨粗しょう症の予防にもマグネシウムの摂取は欠かせません。この両ミネラルを一定の比率で摂取する事が大切です。
理想的な比率はカルシウム２に対しマグネシウム１です。1日の必要量がカルシウムで600mg マグネシウムは300mg、この比率が２：１なのです。カルシウムとマグネシウムの摂取バランスを２：１の割合で摂りながら、無理のないダイエットを実行しましょう。
スクワレン
ツノザメ科アイザメ属アイザメ（藍鮫） 卵胎生、体色は濃い灰色 体長1.2〜1.8ｍ 体重5㎏〜12㎏、目の色→ エメラルドグリーン 骨格は顎と歯以外は軟骨です。温暖海域の水深200〜1,000ｍに棲息しており。交尾期以外は、300±100ｍに雌、700±100ｍに雄が多く棲み分けます。高水圧・低酸素で酸欠状態の過酷な環境の深海で、エラから吸入した海水の酸素を血液に溶かし込み、エラ血管⇒心臓⇒全身・各臓器・肝臓に酸素と栄養を送り込みます。
ここまでは、硬骨魚類と同じです。アイザメの肝臓は体全体の3分の1、含油量は８０％もあり浮き袋も肺もないので深度調整浮力調節代役をします。一方肝臓からは軟骨骨格をリンパ管の様に体液を逡巡させています。アイザメの肝臓の中は多量の油分が含まれ、その９０％がスクワレンという不飽和炭化水素です。雌より深度がある、より過酷な環境にいる雄は、必然的に肝臓は大きくスクワレン量も多くなります。軟骨全体は、軟骨膜に包まれ、血管は軟骨の中には侵入せず、軟骨細胞は、組織液の出入りによって酸素や養分を受け取り不要物を排出しています。
スクワレンが発見されたのは、大正時代のこと。辻本満丸という日本人の化学博士が、小田原でとれたサメから発見したのがはじまりです。辻本博士はツノザメ科を意味する「スクアリデー」という言葉をもじって「スクワレン」と命名したといわれています。
スクワレンは、酸素と結びつきやすいという性質があり、体内で様々な臓器の機能回復をサポートし、新陳代謝を活性化させます。特に臓器の中でもスクワレンには肝臓機能を強化する効果が高く、肝臓に酸素を送り込むことによりさまざまな障害を改善します。具体的には、血液をサラサラに保つはたらきや、細胞膜の原料となったり、副腎皮質ホルモンを合成するコレステロールの素となることがわかっています。
さらに、研究段階ではありますが、スクワレンは白血球を強化しがんに対する抵抗力を高める効果もあるのではないかといわれています。また、肌への浸透率も高く、化粧品として使われるほか、やけどなどの皮膚疾患などにも効果を示しています。
霊芝
古来より、珍重される「霊芝」にはその働きにまつわる神秘的な故事が数多く残されてきました。健康を願った秦の始皇帝が生涯、探し求めたとも伝えられます。また、現存する中国の古文書では、霊芝を最高位のものとして紹介しています。
霊芝の主要成分は、β-Dグルカンやガノデラン、植物ステロール、トリテルペノイドなど。このほかにも、豊富なアミノ酸やミネラル類を含み、いつまでも健康で若々しくありたいと願う人のために良い成分がたくさん含まれています。
かつて、霊芝はきわめてまれにしか自生しておらず、入手するのが非常に困難でした。現在では、人工栽培が盛んに行われ、品質が安定し、優れた霊芝が手に入るようになりました。
しかし、霊芝はとても固く、煮出すのに手間がかかります。煮出す時間の無い人や面倒な人には、霊芝エキスの健康食品が販売されています。
霊芝の研究は昭和50年代より活発化し、近畿大学、愛媛大学、東北大学をはじめ、いろいろな大学や学会で研究発表が行われています。最近では、国内のみならず海外でも研究が進み、日本産霊芝の優れた技術力、品質が高く評価されています。
水素水
一般に水道の水やお店で買えるミネラルウォーターなどは、ほとんど活性酸素を含んだ水で、これを「酸化水」といいます。酸化水を飲むと細胞が酸化され、細胞の老化を促進します。活性水素水は酸化水による老化の進んだ細胞を元の状態に戻す働きをします。
水素は一般に「Ｈ２」といいますが、これは水素分子です。水素原子「Ｈ」は還元作用が強力で「活性水素」と呼ばれています。体内に大量発生した活性酸素も、活性水素と出会うことで化学反応が起き、水（Ｈ２Ｏ）として体外に排泄されます。活性水素水により常に発生する活性酸素を除去してくれます。
活性酸素が万病の元であることは、ちょっと健康に関心のある方であればご存知でしょう。この活性酸素を瞬時に中和して、ただの水に換えて、病気を未然に防いだり、さまざまな疾病疾患を緩和・治癒するのが活性水素を含む活性水素水だとの論文が発表されたのです。
電気分解方式により生成された活性水素水には30気圧以上の高圧で溶解させた程度の水素が溶解（溶存水素）していると言われています。この溶存水素の一部が活性水素であり、この活性水素を含有した水を特に活性水素水と名付けられました。
電気分解で生成された陰極水が一般に『活性水素水・電解還元水』と呼ばれています。そして、その多くの水はorp値マイナスを示します。では何故マイナス値（還元力）を示すのでしょうか？それこそ『水素』の存在なのです。水素は何と『-420mv』もの強力な還元力を有します（因みに酸素は+820mvの酸化力）。ですから、溶存水素が多いほどorp値のマイナスが多くなることになります。
業界では一般に『マイナス200mv以上の還元電位を有する』水を電解還元水・活性水素水と呼んでいます。それ以下の±0〜-199mvまでのマイナスの水を活性水素水。それ以上のマイナスの還元電位を有する水を電解還元水・活性水素水と思っていただけると宜しいでしょう。
活性水素水で便の悪臭が消えます。活性水素水の飲用は、胃腸内異常発酵の改善に有効であると厚生省に認可されています。活性水素水は、腸内を異常発酵させる活性酸素を消し、腸内微生物の代謝を改善します。黒褐色で悪臭がひどく硬い便は１〜２週間で淡黄色で軟らかい便になり、悪臭も消え、腸の中は健康状態になり、様々な病気の予防や改善につながります。
活性水素水は、からだの細胞が錆びる（酸化される）のを防ぎ、若々しく見える「不老の水」とも言えます。
コラーゲン
コラーゲンは、たんぱく質の一種で、身体の皮膚や筋肉・内臓・骨・関節・目・髪等あらゆる全身の組織に含まれており、主にそれらの細胞をつなぎとめる働きをしています。たんぱく質は、アミノ酸が多数結合してできたものです。
アミノ酸には基本的に必須アミノ酸９種と非必須アミノ酸１１種の計２０種が存在し、その種類や数、結合の順序によって、膨大な種類のたんぱく質が生成されます。その数は生体内において約１０万種類も存在するといわれ、一口にたんぱく質といってもこれだけ多くの種類があり、その機能も様々です。
コラーゲンはそのたんぱく質の代表とも言えるものであり、約１０万種ある生体内のたんぱく質のうちの、実に約３０％はコラーゲンが占めており、それだけ人間の身体にとって大きな存在であることがわかります。
コラーゲンは他のたんぱく質とは異なり、細胞と細胞の隙間、つまり細胞の外側に繊維や膜などの構造体をつくり、その殆どが水に溶けずに存在しています。これは細胞と細胞をくっつける糊（のり）のような役割を果たしているのと同時に、細胞を正しい位置に整然と配列させる区画あるいは仕切りのような役割も果たしていると考えられます。
コラーゲンは熱を加えることによって溶けるという性質を持っており、これは一般的な他のたんぱく質の、熱を加えると固まる（卵の白身などをイメージして下さい）という性質に相反します。
私達が普段食物やサプリメント等から摂取しているコラーゲンの大半は、このように熱によってゼラチン化し、ある程度までバラバラになったものであり、これが胃や腸のたんぱく質分解酵素によってアミノ酸あるいはペプチドにまで分解され、体内に吸収されていきます。摂取したコラーゲンがそのままの形でコラーゲンになることはありません。必ず分解という過程を経て吸収されアミノ酸になり、それらを材料として人間用のコラーゲンが再生成されるものと考えられます。
お肌の弾力、つやなどを保つ働きをするコラーゲンですが、不足するとさまざまなトラブルが生じます。コラーゲンの生成能力を活性化させ、お肌の新陳代謝を良くすることで、シミをなくす効果があります。さらに真皮にあるコラーゲンが不足するとしわやたるみの原因になります。コラーゲンの補給はしわ・たるみに効果があります。また、コラーゲンは細胞への栄養や酸素を運んだり、老廃物を運び出す働きを持っています。コラーゲンの補給によって新陳代謝が良くなると肩こりや腰痛にも効果をあらわします。骨と骨が接する関節は軟骨で覆われています。この軟骨の50％はコラーゲンです。コラーゲンの補給で新陳代謝が活発になると軟骨のコラーゲンも改善されになり、関節も強くなるという効能があります。
コラーゲンは白血球に作用して免疫機能を改善する働きがあるという研究結果が出ています。白血球が関係するアトピー性皮膚炎などのアレルギー症状にコラーゲンの働きが効果をあらわすこともあるといわれています。
